Nutrition – Pendant longtemps, le dogme d’une alimentation pauvre en gras a prévalu. Une étude, parue dans le très sérieux «Lancet», bouscule aujourd’hui cette affirmation.

Et si la fin de la diabolisation des graisses avait sonné? C’est ce qui ressort d’une vaste étude observationnelle, baptisée PURE (Prospective Urban Rural Epidemiological), incluant plus de 135 000 personnes (entre 35 et 70 ans) issues de milieux socio-économiques variés et provenant de dix-huit pays différents sur les cinq continents. Une recherche de grande envergure dont le but était de déterminer, au cours du temps, l’impact du profil alimentaire sur la survenue d’accidents cardiovasculaires (infarctus, AVC, etc.) et sur la mortalité des sujets interrogés. Pour le savoir, ces derniers ont dû remplir des questionnaires concernant leurs habitudes alimentaires à plusieurs reprises sur une période de sept ans. Les résultats, présentés lors du Congrès européen de cardiologie à Barcelone fin août, et parallèlement publiés dans la prestigieuse revue scientifique The Lancet, jettent un pavé dans la mare et appellent à revoir les recommandations nutritionnelles actuelles.

Il apparaît que les personnes qui limitent leurs apports en graisse vont moins bien que celles qui en consomment beaucoup. Une prise élevée de graisses – quelles qu’elles soient – est en effet associée à une mortalité moindre et à une réduction du risque cardiovasculaire. L’étude confirme parallèlement qu’une alimentation riche en hydrates de carbone (glucides) est liée à une mortalité supérieure.

Le gras, cette obsession
Or, depuis des décennies, les messages de santé publique vont dans le sens d’une limitation des apports en graisses et des aliments riches en cholestérol (œufs, beurre, etc.). Car l’accumulation de dépôts graisseux sur les parois des vaisseaux crée des plaques d’artériosclérose venant rétrécir, voire obstruer les artères, et provoquer un accident cardiovasculaire. De son côté, l’industrie alimentaire a largement nourri cette obsession du low fat en proposant de nombreux produits allégés (margarine, yoghourt écrémé, etc.).

«Mais depuis quelques années, ce dogme est fortement remis en question par des études scientifiques», affirme le Dr David Nanchen, médecin adjoint au Centre de prévention clinique et communautaire de la Policlinique médicale universitaire de Lausanne (PMU). PURE, forte de la quantité de ses données, confirme qu’il est inutile, voire mauvais pour la santé, de réduire ses apports en graisses. Comment l’expliquer? Il semblerait que manger moins gras soit compensé par une augmentation des apports en hydrates de carbone. Un mécanisme de compensation d’autant plus problématique que «l’ingestion d’aliments sucrés – y compris les boissons – appelle toujours plus de sucre et perturbe notre alimentation», explique le Pr François Mach, spécialiste en cardiologie aux Hôpitaux universitaires de Genève (HUG). Or, explique le Dr Nanchen, «consommés en excès, les hydrates de carbone qui proviennent de produits raffinés (riz blanc, pain blanc, etc.) peuvent augmenter la prise de poids, les risques de diabète, d’obésité, d’accidents cardio-vasculaires et de mortalité». Une autre étude, publiée dans le même numéro de The Lancet, rappelle justement que ce sont les hydrates de carbone provenant de produits raffinés qui semblent liés à une surmortalité. Les fruits et légumes, autre source d’hydrates de carbone et de fibres, sont à l’inverse associés à une plus faible mortalité et devraient constituer la base de notre alimentation.

Les graisses végétales, toujours
L’une des observations de l’étude PURE fait toutefois polémique. La réduction de la mortalité et des événements cardio-vasculaires est significative quel que soit le type de graisse, y compris les saturées, réputées nocives. Pourtant, sur ce point, la littérature scientifique est abondante: «C’est le remplacement des acides gras saturés (qu’on trouve par exemple dans la viande, ndlr.) par des acides gras poly- et mono-insaturés (qu’on retrouve dans le poisson et les graisses végétales comme l’huile d’olive, de colza, les fruits oléagineux tels que les noix et noisettes, ndlr.) qui réduit le risque cardio-vasculaire. Ceci a été démontré dans des études de haute qualité méthodologique qui comparaient un régime pauvre en graisses versus riche en graisses végétales et poisson», déclare le Dr Nanchen. Dès lors, comment expliquer le résultat de l’étude PURE ? La réponse réside peut-être dans l’échantillon utilisé, qui implique des populations défavorisées souffrant par ailleurs de carences nutritionnelles.

Quoi qu’il en soit, et malgré l’intérêt réel de PURE, le Pr Mach soulève qu’il n’y a pas forcément de corrélation entre ce que l’on mange et le taux de lipides (graisses) dans le sang, autrement dit de cholestérol: «On sait désormais que des mutations génétiques peuvent limiter, ou au contraire favoriser, l’absorption de lipides par l’organisme. Ainsi, la génétique, mais peut-être aussi le tube digestif, le microbiote, voire la personnalité, pourraient avoir un impact sur notre façon de les digérer.»

En attendant de nouvelles recommandations, retenons qu’on a tout intérêt à consommer avec modération les hydrates de carbone provenant de produits raffinés et à ne pas limiter ses apports en graisses végétales. Les experts interrogés concluent en rappelant les bénéfices réels sur la santé du régime méditerranéen, riche en fruits et légumes, en poisson et en graisses végétales.
Élodie Lavigne

Depuis quelques années, le «low fat» est fortement remis en question par des études scientifiques. Dr David Nanchen, PMU (Lausanne)

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