Les acides gras trans (AGT) ont particulièrement suscité l’intérêt des media au cours de ces derniers mois, générant inquiétude et trouble chez les consommateurs quant à l’innocuité des produits alimentaires en contenant. L’origine des acides gras trans est d’importance.  Certes, les AGT consommés en quantité excessive constituent un facteur de risque cardiovasculaire. Le taux de 2 % de l’apport énergétique total en AGT est le seuil au-delà duquel est observée une augmentation significative de ce risque, selon un rapport de l’Afssa sur les effets biologiques des AGT publié en 2005.
Cependant, la distinction entre origines animale et technologique des AGT n’est pas toujours faite ni faisable dans les études épidémiologiques. Or, cette distinction est primordiale. En effet, contrairement à ce qui est observé avec les AGT « d’origine technologique » issus notamment de l’hydrogénation partielle des huiles et des corps gras végétaux, aucune association entre la consommation d’AGT d’origine animale (ruminants) et le risque cardiovasculaire n’a été mise en évidence. Une étude
épidémiologique danoise menée sur 18 ans auprès d’environ 3 600 personnes et publiée en 2008 corrobore cette observation. Même dans le quintile supérieur de consommation, soit 3,4 g/j chez les hommes et 2,7 g/j chez les femmes – ce qui représente quand même 1 litre de lait demi-écrémé + 100 g de camembert + 50 g de beurre –, les AGT d’origine animale sont sans effet sur le risque cardiovasculaire. Consommés en quantité encore supérieure – 4,2 g/j (quantités atteignables seulement avec des produits expérimentaux élaborés dans ce but) – ces AGT n’ont pas montré davantage de risque cardiovasculaire dans une étude sur volontaires sains.
Pour répondre à des exigences de stabilité à l’oxydation et de texture (croustillant, croquant ou fondant), la confection de certains aliments nécessite l’utilisation de matière grasse végétale de consistance « solide ». Or, la dureté d’un corps gras dépend du degré de saturation de ses acides gras – du plus dur au plus fluide : acides gras saturés, trans, monoinsaturés, polyinsaturés –, de leur arrangement sur le glycérol et du travail mécanique et thermique mis en oeuvre. L’hydrogénation est
un des procédés de transformation des huiles et des corps gras végétaux en matière grasse plus solide. Lorsqu’elle est partielle, l’hydrogénation génère des AGT.
Ce procédé concerne la fabrication de certaines margarines, pâtes à tartiner, shortenings ou encore les équivalents du beurre de cacao, qui vont entrer dans la composition de nombreux produits : viennoiseries, biscuits, céréales pour petit déjeuner, potages en poudre, confiseries, etc.
Le groupe de travail de l’IFN a souhaité actualiser les données françaises concernant les AGT. En effet, dans son rapport de 2005, l’Afssa indiquait que, si la consommation moyenne en AGT des Français était estimée à 1,3% de l'apport énergétique total, pour 5 Français sur 100, les apports étaient susceptibles de dépasser le seuil fatidique des 2 %. Cette conclusion était cependant fondée sur des études de
consommation et de composition des produits alimentaires relativement anciennes (1995- 1999). Or, dès la fin des années 1990 et conformément aux recommandations des autorités de santé publique, l’industrie alimentaire mettait en oeuvre de nouveaux procédés de transformation visant à ramener à moins de 1% la teneur en AGT de ses produits (hors viande, lait et produits laitiers non concernés).
L’IFN a donc initié, de février à mai 2008, la collecte des données de la composition en AGT de produits alimentaires présents aujourd’hui sur les linéaires et qui avaient été cités par le rapport de l’Afssa comme étant les plus contributeurs aux apports en AGT. Les résultats sur les 603 produits analysés montrent que 578 d’entre eux (soit 96%) ont des teneurs en AGT inférieures au taux de 1% recommandé par l’Afssa, voire négligeables pour la plupart. Ces données relevées ont été transmises à la Direction générale de l’alimentation et à l’Afssa, qui, étudie la possibilité d’une réévaluation des apports en AGT dans la population française appelée à montrer que tout alarmisme semble hors de propos.
Conférence de presse de l’IFN du 10 juin 2008 : Acides gras trans : la fin d’une polémique ?
Lettre d’information nutritionnelle réalisée à l'initiative du Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles N° 74 – AOÛT 2008
Rédacteur en chef : Brigitte Coudray - Coordination et rédaction : Chantal Lalau Keraly
Rédaction : Christine Lacroix - Maquette : Sylvie Malbrunot
ISSN 1166-1828

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