Adapté de l'article paru dans NewsLaiter :Alexandra Schmid. Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux Suisse  ALP :2 Mai 2008 

Les acides gras trans industriels peuvent favoriser les maladies cardio-vasculaires. L’organisme est en revanche parfaitement capable de dégrader les acides gras trans contenus dans les produits naturels comme le lait et la viande. Madame Alexandra Schmid, de la Station de recherche Agroscop Liebefeld-Posieux ALP, à Berne, nous explique à quoi il faut être attentif.Tous les acides gras trans doivent-ils être mis dans le même sac? En aucun cas. Il faut faire la distinction entre les acides gras trans de provenance animale et les acides gras trans industriels. En l’état actuel des connaissances,
il semblerait que les acides gras trans produits naturellement par les fermentations microbiennes qui ont lieu dans la panse des ruminants sont inoffensifs, voire bénéfiques. Les acides gras trans synthétiques sont par contre soupçonnés d’accroître le risque cardiovasculaire.

Pourquoi ? Les acides gras trans industriels peuvent faire augmenter la concentration du cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et baisser celle du « bon » cholestérol (cholestérol HDL) dans le sang.
C’est pourquoi on les soupçonne de favoriser les maladies cardio-vasculaires . Certains indices portent à croire qu’il existerait un lien entre les acides gras trans et obésité, le diabète et le cancer. Mais les preuves scientifiques susceptibles d’étayer cette hypothèse font encore défaut.

Certaines graisses industrielles sont riches en acides gras trans qui peuvent avoir des effets néfastes sur notre santé. Dans le débat actuellement en cours sur la question, on oublie facilement les « bons » acides gras trans. La graisse du lait renferme par exemple des acides gras trans naturels dont les effets positifs sur l’organisme font actuellement l’objet d’études approfondies . Pour détecter les « mauvais » acides gras trans des aliments élaborés, il suffit en principe de jeter un coup d’oeil sur la liste des
ingrédients: si elle mentionne des huiles et des graisses partiellement hydrogénées (durcies par des procédés chimiques), il se peut que le produit en question contienne des acides gras trans. Qui
prend soin d’éviter ce type d’aliments et utilise du beurre et des huiles nobles ( Olive et Colza ) pour faire la cuisine n’a rien à craindre: premièrement parce que la part des acides gras trans dans le lait est beaucoup plus faible que dans les corps gras de fabrication industrielle, et deuxièmement parce que l’organisme est parfaitement capable de traiter et de dégrader ces acides gras trans naturels.

Comment éviter les acides gras trans industriels ?
● Les matières grasses naturelles, comme on les trouve dans le beurre, l’huile de colza sont saines et de grande valeur physiologique. Elles ne contiennent pas d’acides gras trans artificiels.
● Si la composition déclarée d’un aliment mentionne des corps gras hydrogénés ou partiellement hydrogénés, c’est qu’il contient des acides gras trans industriels.
● Les viennoiseries telles que croissants, feuilletés ou gâteaux peuvent également contenir des acides gras trans industriels lorsqu’elles ne sont pas élaborées avec du beurre. Il vaut la peine de se renseigner.
● En renonçant à une alimentation industrielle au profit d’une cuisine maison saine à base de produits frais, non seulement on sait ce que l’on mange, mais on peut contrôler aussi la teneur de son alimentation en acides gras trans.

Et qu’en est-il des acides gras trans de provenance animale?
Les acides gras trans de provenance animale sont considérés comme inoffensifs. Leur concentration dans les produits laitiers et dans la viande est relativement faible en comparaison des teneurs trouvées dans certains produits de fabrication industrielle. Rappelons en outre que notre organisme est capable
de transformer l’acide vaccénique, le principal représentant des acides gras trans dans les produits animaux, en acides linoléiques conjugués (CLA). Dans des études menées sur des animaux, ces
derniers ont une action bénéfique lors de cancer, de diabète et d’artériosclérose ainsi que sur la composition corporelle et le système immunitaire. Les études menées jusqu’ici sur l’être humain ont
par contre livré des résultats hétérogènes et ne permettent pas encore de tirer de conclusions définitives en la matière. Les acides gras trans problématiques sont élaborés par la solidification
d’huiles végétales.

Pourquoi l’industrie utilise-t-elle ces corps gras partiellement solidifiés?
Les huiles végétales solidifiées par des procédés chimiques (hydrogénation) sont plus facilement entreposables et plus stables à la chaleur que les huiles végétales laissées à l'état liquide . De
plus, elles sont meilleur marché et disponibles en plus grandes quantités que les matières grasses animales, d’où leur intérêt pour les usages industriels. Les matières grasses partiellement hydrogénées
ont encore d’autres avantages: leur point de fusion peut être ajusté à la température de transformation de manière à obtenir la consistance idéale pour la production alimentaire industrielle.

Comment savoir si un aliment contient de bons ou de mauvais acides gras trans?
Actuellement, la teneur d’un aliment en acides gras trans ne doit pas encore être déclarée. Seule la composition figurant sur l’emballage fournit quelques indications à ce propos: si elle mentionne des
matières grasses végétales partiellement (explicitement ou non) hydrogénées, il est possible que le produit en question contienne des acides gras trans industriels. Mais à l’avenir, le consommateur
n’aura plus ce souci puisque la législation suisse va limiter la part des acides gras trans industriels à 2 % de la totalité de la matière grasse.

Il existe diverses variantes d’acides gras trans qui diffèrent quant à leurs effets. Les matières grasses animales et les matières grasses végétales partiellement hydrogénées se distinguent principalement
par les proportions respectives de ces variantes. Alors que l’acide vaccénique (trans-11 C18:1) est prédominant dans les graisses animales, les graisses obtenues par hydrogénation partielle d’huiles végétales sont riches en acide élaïdique (trans-9 C18:1) et en acide gras trans-10 C18:1.les acides gras trans du lait et de la viande (3 à 6 pour cent de la fraction grasse totale) sont produits à partir des acides gras polyinsaturés alimentaires par les fermentations bactériennes qui ont lieu dans la
panse des ruminants. L’acide vaccénique est le plus abondant de ces acides gras trans dits naturels (trans-11 C18:1).

Acides gras insaturés: formes cis et trans :dans les huiles végétales, la plus grande partie des acides
gras se présentent dans la configuration cis pliée. En présence d’hydrogène, comme pour le durcissement industriel, ils prennent la forme plane et allongée de la configuration trans.
Les acides gras trans sont des acides gras insaturés comportant au moins une double liaison. Leur orientation spatiale diffère de celle des autres acides gras. Cette configuration a des effets sur leurs propriétés et leur action biologique. Les acides gras trans naturels sont issus de l’activité des bactéries colonisant la panse des ruminants et se retrouvent dans la fraction grasse du lait et de la viande. Les acides gras trans artificiels se forment quant à eux lors de l’hydrogénation (solidification) d’huiles végétales. Pour la fabrication industrielle de certains aliments,comme les viennoiseries, les plats cuisinés
et les douceurs, les matières grasses liquides doivent au préalable être solidifiées par un procédé faisant intervenir de l’hydrogène. L’hydrogénation donne lieu à la formation d’acides gras trans, qui peuvent représenter jusqu’à 60 pour cent de la fraction grasse totale dans les aliments de fabrication industrielle.
Des études scientifiques montrent que la teneur en acides gras trans n’augmente pas, même après un
chauffage répété de l’huile. Lors d’essais, il fallu la chauffer 20 fois pour qu’une augmentation – statistiquement insignifiante- de la concentration en acides gras trans soit perceptible. De même, des
tests conduits par la Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, à Berne, n’ont pas révélé de modification du profil des acides gras trans dans le beurre, dans le beurre à rôtir et dans la
crème à rôtir sous l’effet de la chaleur.

5 bonnes raisons de préférer le beurre à la margarine : bien entendu dans des quantités raisonnables !

● Le beurre est un produit naturel: contrairement à la margarine, il ne contient pas d’additifs tels qu’émulsifiants, stabilisateurs, colorants ou arômes.
● La provenance de la matière première est différente: le beurre suisse est élaboré à partir de crème suisse, alors que la plus grande partie de l’huile nécessaire à la fabrication de la margarine
doit être importée en particulier l'huile de palme qui provient des arbres à huile de Malaisie ou d'Indonésie et qui sont responsables de la déforestation des ces forêts et de la mort des orangs-outans. La production mondiale d'huile de palme a été multipliée par 6 en vingt ans de 1980 à 2000 ! A Lire le livre de Pierre Weill : Tous gros demain ? chez Plon 

● Le beurre n’est ni plus calorique ni plus gras que la margarine.
● Qui mise sur l’écologie mange du beurre. Premièrement, la crème provient de Suisse et ne doit donc pas être transportée sur de longues distances. Deuxièmement, l’élaboration du beurre nécessite
nettement moins d’énergie que la transformation de l’huile en margarine.
● Le beurre reste pareil à lui-même – il existe depuis que les humains ont commencé à transformer le lait. Il a toujours été considéré comme un aliment de grande valeur, alors que la margarine est une
« solution de rechange » inventée au 19e siècle, en une période de pénurie alimentaire engendrée par la croissance démographique et les guerres. Aujourd’hui, la technologie et la chimie permettent de
créer en laboratoire n’importe quel type de graisse végétale, en fonction des besoins.

Décrypter les étiquettes à l’heure du shopping : 
 
Si l’on passe sur le fait que les aliments de biscuiterie ne sont par définition pas très bons pour la santé avec leur farine raffinée et leur sucre ajouté, mieux vaut tout de même choisir des produits spécifiant simplement « matière grasse végétale ». La DGCCRF précise en effet que le qualificatif "hydrogénée" doit obligatoirement accompagner la mention d'une huile ou d'une graisse hydrogénée. Deuxième option : choisir les produits fabriqués à base de beurre et non de matières grasses végétales.

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