Le rhizome du gingembre (Zingiber Roscoe) simplement séché à l'air constitue le gingembre gris ou noir (appelé parfois "gingembre vêtu" ou "coated ginger"). Pelé, lavé et séché au soleil, il est nommé "gingembre blanc" ou "gingembre décortiqué". C'est en général ce dernier qui est réduit en poudre.

Le gingembre frais est assez riche en eau (85%), alors que sous forme de poudre, il n'en renferme plus que 9 à 10 %. 

Ses glucides (environ 10 % dans le gingembre frais, et plus de 60 % après séchage) se caractérisent par une proportion élevée d'amidon aux grains de forme typique, faciles à identifier.

Les fibres (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses) représentent plus de 9 % des constituants de la poudre, mais 1 % seulement du gingembre frais.

Le gingembre frais peut fournir jusqu'à 35 mg de vitamine C aux 100 g, mais cette dernière a pratiquement entièrement disparu du gingembre séché. On ne trouve dans le gingembre en poudre que de petites quantités de vitamines B1 et B2 (respectivement 0,05 mg et 0,2 mg aux 100 g), mais encore 5,2 mg de vitamine B3.

Le gingembre possède une odeur très agréable, et une saveur à la fois chaude et piquante, beaucoup plus marquée dans le gingembre séché. Celui-ci est en effet riche en principes actifs, notamment en huile essentielle et en résine. L'huile essentielle, qui constitue la plus grande part des lipides du gingembre (5 g pour 100 g de poudre de gingembre séché), est composée de dérivés terpéniques très aromatiques (cinéole, citral, bornéol, zingibérène, phellandrène...). La résine renferme, elle, des principes piquants phénoliques et cétoniques. En raison de ces caractéristiques, le gingembre doit bien sûr être écarté de l'alimentation des personnes souffrant de gastrites ou ayant un système digestif sensible.

Riche en minéraux (plus de 5 g aux 100 g), le gingembre séché peut toutefois être introduit dans un régime sans sel, car sa teneur en sodium s'avère très modérée (33 mg aux 100 g) : il permet ainsi de relever agréablement des plats sans sel.

Le gingembre frais fournit 60 kcalories (250 kJoules) aux 100 g, et le gingembre séché 322 kcalories (1346 kJoules). Mais l'impact énergétique du gingembre dans l'alimentation peut être considéré comme pratiquement négligeable. En effet, les quantités que l'on consomme sont limitées par la saveur puissante de ce condiment : dans un plat, on n'utilise que quelques dizaines de grammes de gingembre frais, et quelques grammes de gingembre en poudre. Le gingembre peut donc être utilisé avec profit dans l'alimentation-minceur, dans laquelle il apporte un note de saveur originale et colorée.

Le gingembre connaît un renouveau d'intérêt depuis quelques années. On a tenté de vérifier sa capacité à lutter contre l'excès de cholestérol et des taux trop élevés de triglycérides sanguins, mais les résultats de ces études ne sont pas tous probants.

Par ailleurs, des chercheurs britanniques ont montré qu'à la dose journalière d'environ 2 grammes, le rhizome de gingembre permet de rédure considérablement le mal des transports : une action qui pourrait conduire à la mise au point de spécialités médicamenteuses.

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