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L’ail (Allium sativum), légume-condiment appartenant au genre Allium, se caractérise par la présence de substances soufrées originales, responsables de son odeur et de sa saveur typées : l’alliine (ou sulfoxyde d’allylcystéine : C6H11O3NS) et ses dérivés. 

Présente dans le bulbe d’ail intact, l’alliine est pratiquement dépourvue d’odeur. Mais dès qu’on coupe ou qu’on écrase une gousse (un «caieux») d’ail, une odeur puissante apparaît : en effet, lors de la contusion des cellules végétales, une enzyme spécifique de l’ail, l’alliinase, est mise au contact de l’alliine. Cette dernière est alors décomposée en acide pyruvique et en allicine, qui est la substance très odorante de la gousse d’ail coupée ou broyée. 

Lors du chauffage, l’allicine se transforme à son tour, et donne de nouveaux composés soufrés dont le mélange est parfois appelé «essence d’ail». L’allicine peut également donner naissance à une substance nouvellement décrite, nommée «ajoène E», qui possède des propriétés physiologiques très intéressantes (voir Intérêt nutritionnel et diététique). 

Ces substances soufrées limitent la tolérance de l’ail chez les personnes ayant un système digestif fragile, et sont responsables des effluves alliacées après consommation. 

L’ail est un végétal relativement peu hydraté : il renferme en moyenne 64 % d’eau (contre 85 à 90 % et plus dans la plupart des légumes frais). 

Parmi les constituants classiques des végétaux frais, les glucides arrivent en tête. L’ail en renferme une quantité élevée : 27,5%. Il s’agit pour l’essentiel de glucides complexes originaux, en particulier de fructosanes, des polymères du fructose qui servent de sucres de réserve pour la plante. On trouve aussi des sucres simples, comme le fructose et le glucose, et un peu de saccharose. 

Les protéines (6 % dans l’ail) ont la particularité d’être riches en acides aminés soufrés (cystéine, méthionine). 

Les fibres atteignent 3 g aux 100 g. Elles sont composées de pectines et substances mucilagineuses (responsables de la consistance moelleuse de l’ail cuit), ainsi que de celluloses et hémicelluloses. 

Différentes vitamines sont présentes : vitamines du groupe B, vitamine C, et vitamine E en petite quantité. On peut remarquer le taux de vitamine C, de l’ordre de 30 mg aux 100 g. 

L’apport en minéraux est très diversifié, avec une dominante de potassium et de soufre, et la présence de très nombreux oligo-éléments : zinc, manganèse, bore, cuivre, nickel, iode, etc., qui interviennent dans de multiples métabolismes cellulaires. A noter la présence de sélénium, relativement rare dans les aliments, dont on connaît aujourd’hui les propriétés anti-oxydantes et l’action bénéfique contre le vieillissement cellulaire prématuré. L’ail en renferme de 7 à 20 µg aux 100 g, un taux non négligeable. 

L’apport énergétique de l’ail atteint 135 kcalories (564 kJoules) aux 100 g, mais étant donné les portions habituellement consommées - de l’ordre de quelques grammes pour une «gousse» - cela ne prête pas à conséquence. 

A noter : D’autres substances ont été identifiées dans l’ail, où on les trouve à très faibles doses : des prostaglandines, des acides-phénols, des stéroïdes, des polyphénols, des flavonoïdes.

Les chercheurs étudient activement les propriétés nutritionnelles et pharmacologiques de l’ail. Elles sont nombreuses, et certaines semblent particulièrement prometteuses, surtout en ce qui concerne la prévention cardio-vasculaire. 

L’action diurétique : Cette action de l’ail est traditionnellement admise, et semble porter surtout sur l’élimination de l’eau (et non de l’urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques. 

L’action anti-bactérienne  : Reconnue de longue date (et montrée expérimentalement par Pasteur dès 1858), cette action vise notamment les bactéries gram +, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli. Cette propriété serait le résultat de l’action de l’allicine (ou de ses dérivés). 

L’action sur le système cardio-vasculaire  : 

- Action hypotensive  : l’ail renferme en faibles quantités- une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1, et il est capable d’abaisser la pression sanguine de l’animal de laboratoire. Une consommation régulière d’ail permettrait, chez l’homme, d’observer des résultats analogues. 

- Action anti-agrégation plaquettaire et anti-cholestérol  : l’ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin. 

La consommation d’ail réduit en effet l’agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela serait dû à la présence de certains composés soufrés : trisulfure de méthyle, trisulfure d’allyle, et «ajoène E». 

Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif -de l’ordre de 20 %- du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du «mauvais» cholestérol LDL. 

Sur les parois des vaisseaux sanguins, l’ail inhibe la prolifération cellulaire à l’origine des premières lésions d’athérosclérose. Enfin, l’ail pourrait diminuer la synthèse des triglycérides, et freiner ainsi l’évolution d’une éventuelle pathologie cardio-vasculaire. 

A noter encore : Selon de récentes études japonaises, l’ail possède un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Dans ce domaine, il se montre huit fois plus actif que l’oignon, et quatre fois plus que le poireau. 

On a pu mettre en évidence que l’extrait d’ail agit comme un anti-oxydant (au même titre que la vitamine E), protégeant ainsi les cellules contre les indésirables radicaux libres. 

L’ail pourrait avoir, outre ses propriétés anti-microbiennes et bactéricides, une action anti-tumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Chez l’animal, des dérivés soufrés de l’ail (et de l’oignon) peuvent inhiber la transformation de certains composés chimiques en substances cancérogènes, et prévenir ainsi l’apparition de tumeurs cancéreuses. Chez l’homme, la consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) semble renforcer les défenses immunitaires de l’organisme.

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Le Dr Marianne Klein, FMH médecine générale pratique l'homéopathie, la naturopathiela micronutrition et neuro-nutrition,  les soins énergétiques pour se libérer de mémoires cellulaires et pour réharmoniser ses corps énergétiques , diverses techniques de relaxation et de dialogue avec son corps afin de retrouver sa santé  vous souhaite la bienvenue sur son site.

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