L’apport énergétique de la carotte reste modéré (33 kcalories aux 100g, soit 138 kJoules), comme celui de la plupart des légumes racines. La teneur en glucides (particulièrement en saccharose) augmente avec la maturation du légume : si les carottes jeunes sont plus tendres, elles sont aussi moins sucrées. C’est pourquoi, pour les variétés récemment mises au point (des hybrides, en général précoces), on a recherché un taux de sucre élevé.
La caractéristique essentielle de la carotte est sa très grande richesse en provitamine A(justement nommée carotène). Avec 100 g de carottes, on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (le carotène se transforme en vitamine A dans l’organisme). Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable : elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15 % au maximum).
La teneur en vitamine C n’est pas très élevée : 7 mg en moyenne pour 100 g. La cuisson entraîne une diminution de cette teneur : il est préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20 %), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C).
L’apport minéral est globalement important : le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer.
Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne : ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux. Enfin, les fibres, particulièrement abondantes, sont composées en majorité de pectine et de cellulose. Dans les carottes vieillies, dont la croissance s’est effectuée dans des conditions défavorables (sécheresse par exemple), le taux de lignine augmente dans le «cœur» qui devient dur et fibreux.
La carotte, du fait de l'abondance et de l'originalité de ses fibres, peut régulariser efficacement le transit intestinal.
En cas de paresse intestinale, elle permet de lutter contre la tendance à la constipation, en apportant dans l'alimentation un complément de fibres particulièrement bien tolérées. Mais, paradoxalement, elle est également efficace dans des cas de diarrhée : la "soupe de carottes" (carottes cuites mixées), ou tout simplement la purée de carottes, sont alors classiquement utilisées. En effet les fibres de la carotte possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau et améliorent la consistance des selles*.
Elle intervient aussi sur le bon état de la peau et des muqueuses, ainsi que dans la vision crépusculaire, grâce à sa forte concentration en provitamine A.
Le besoin en vitamine A et en provitamine A est augmenté chez les femmes enceintes, les utilisatrices de contraceptifs, les fumeurs, et lors de certains traitements médicamenteux. Pour satisfaire ce besoin supplémentaire, on juge aujourd'hui préférable d'augmenter l'apport en provitamine A, plutôt qu'en vitamine A qui est toxique en cas de surcharge. La consommation régulière de carottes est alors tout à fait indiquée.
La carotte possède par ailleurs une action favorable sur le taux du cholestérol sanguin. Selon une étude réalisée aux Etats-Unis, l'enrichissement de l'alimentation avec 200 g de carottes crues, chaque jour, peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. On attribue aux fibres de la carotte (et en particulier aux pectines, qui ont une action "séquestrante" sur les sels biliaires et les acides gras), cet effet bénéfique.
Enfin, sa richesse en provitamine A, joue aussi un rôle utiles en prévention. Cette substance antioxydante s'oppose en effet à l'agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement des cellules. Elle freine également l'évolution de l'athérosclérose, et intervient aussi dans les mécanismes qui stimulent l'immunité.
De très nombreuses études épidémiologiques ont montré des corrélations entre l'apport alimentaire de carottes (et d'autres légumes riches en provitamine A), et une protection vis-à-vis du cancer (cancer du poumon notamment) : une consommation régulière de carottes -de l'ordre de 100 g par jour- suffit à diviser par deux le risque de cancer du poumon ! On pense d' ailleurs que, dans la carotte, la provitamine A agit en synergie avec d'autres caroténoïdes présents dans ce légume (comme la bixine ou la lutéïne), ainsi qu'avec la vitamine E, la vitamine C, le sélénium, dont les propriétés protectrices vis à vis du cancer sont aussi reconnues.
* Avant l’âge de 4 mois n’utiliser que des produits spécialement élaborés pour nourrissons (carottes pauvres en nitrates)
